LOS COLORES DEL MOLE, NUESTRA HISTORIA.

Mole proviene del náhuatl Mullí que significa: salsa, guiso o vianda. También hay quienes mencionan que su significado alude a la cualidad del triturado, es decir, mole igual a molido.

Al tratarse de una receta prehispánica, en contacto con los españoles en durante en la colonia estos influyeron tanto en los ingredientes como en la preparación, los sistemas de cocción y utensilios originales.

Además de la variedad de chiles, la cocoa, las pepitas, la hoja santa, el xoconostle se comenzó a utilizar especias como: canela, anís, pimienta y se prepara con diferentes tipos de carnes como aves, domésticas y de caza, res y puerco.

El mole es uno de los platillos más representativos de México, es básicamente el inicio de nuestra gastronomía, pero, aunque existen sus preparaciones más tradicionales al pasar los años lo hemos reinventado a nuestras costumbres de donde provenimos.

Esta es la gran diferencia con otras cocinas, que los sabores se consiguen por la reducción de las salsas, muy distinto a la cocina mexicana que el resultado proviene por la mezcla de ingredientes, ofreciendo una variedad de platillos donde la salsa o el mole son los protagonistas ofreciendo un abanico de sabores, texturas, colores y aromas, únicos en la gastronomía del mundo. No en balde se dice que la Cocina Mexicana además de ser patrimonio de la humanidad es una de las tres mejores del mundo.

Moles Tradicionales

• Mole Poblano-Puebla

 El mole poblano es un platillo muy representativo de la ciudad de Puebla. Un platillo prehispánico conocido a nivel nacional y con una fuerte representación histórica.

Hay varias leyendas que rodean la creación de este guiso, una de ellas la más famosa es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole con inspiración divina.

• Mole Verde-Oaxaca

Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes.

• Mole negro-Oaxaca

Piedra negra, chiles negros tatemados y un profundo sabor nos dan una mística combinación originaria de Oaxaca.

El negro es un color que general respeto, aunque en ocasiones miedo también significa protección, firmeza, control, formalidad.

Este mole se les ofrecía a los dioses ya que era lo mejor que se les podía ofrecer.

Este mole tiene un lugar ceremonial para los lutos ya que con el pasar de los años el color del mole representa perdida.

• Mole de Xico-Veracruz

Proviene de un pueblo muy cerca de Xalapa, Veracruz.

Este mole es una preparación que envuelve todo un mestizaje

El mole de Xico a veces te sabe dulce, o a veces amargo por las diferencias de ingredientes que puede haber en algunas partes de Xalapa como el: Coco rallado, ciruela pasa, piñón blanco, pepitas de calabaza, entre otros.

Cuenta la leyenda que este platillo era degustado solamente entre amigos y familiares de la misma región, pues aseguraban que su sabor era tan mágico que se debía de quedar como un secreto.

• Mole de Chichilo- Oaxaca

La tradición dice que este mole es originario de los Valles Centrales de Oaxaca y la base de este mole son los chiles, las tortillas tatemadas, la carne y las verduras.

Este mole es preparado con el chile chilhuacle, un chile endémico de Oaxaca que estuvo a punto de desaparecer por la falta de consumo y por ende la falta de cultivo.

• Mole amarillo-Oaxaca

Preparar un mole amarillo es significado de celebración, espiritualidad y mestizaje.

Hay pruebas que señalan que ya era elaborado desde la época prehispánica como una preparación a base de chilli bermejo, tomate y pepitas de calabaza. 

Moles Nuevas Creaciones

• Mole Blanco-Puebla

El mole blanco es uno de los moles más representativos, con este mole se rendía homenaje y todavía se hace a la figura más pura dentro de la ceremonia de las bodas; a la novia

Este mole fue creado en tiempos del barroco y es originario de puebla.

• Mole Rosa-Guerrero

Es originario de Taxco, guerrero y hace ilusión al tono de la cantera, cantera que se encuentra en la zona y con la que se creó la parroquia de Santa Prisca.

El mole rosa es un mole que se distingue desde el color hasta su sabor aromático.

• Mole de Quelites-Oaxaca

Nace como un tributo a todas aquellas hiervas que algún día fueron consideradas como maleza y que simplemente sin ella hoy serian impensables.

Es el completo perfecto para cualquier vegetal o proteína ya que tiene un sabor suave y sedoso.

• Mole de Chapulín-Oaxaca

Los chapulines son una comida prehispánica, así como este mole que obtiene su textura del chapulín, este mole es creado en Oaxaca de donde abundan estos animales.

El sabor de este mole es indescriptible, tiene un aroma terroso pero dulce y mineral.

• Mole de Tortilla-Ciudad de México

Creado por Ana Martorell y presentado en su libro -La verdad a través del mole- Como ella dice en su libro “Este mole es un homenaje al tributo a uno de los ingredientes más nobles que nos regala nuestra tierra, el maíz, que en forma de tortilla juega como base en nuestra gastronomía”

Este mole es como un dulce ya que su preparación a base de: avellana, chocolate blanco, piñón y tortilla entre otros; sea la perfecta combinación para un delicioso postre de mole

El mole normalmente se sirve de plato fuerte o bien sirve para la preparación de enmoladas, chilaquiles, puede también servirse como toque en unos sopes y si sobra un poco aprovéchalo en un desayuno para huevos rancheros o con un hojaldre en rollo, como volován o en empanadas.

Si un día te regalan un mole en pasta ya preparado, te sugiero lo enriquezcas de todas formas con una o dos tablillas de chocolate de metate o bien de marca Abuelita, disueltas con un poco de agua.

Yo te invito a probarlos todos, personalmente el mole poblano y el mole negro son mis favoritos,  si los acompañas de arroz a la mexicana con una ensalada de nopales y quelites  o con unos frijolitos refritos o salidos de la olla, resulta un manjar gastronómico imperdible en fechas de celebraciones o porque no en un día de antojo.